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5 Nov 2023 | Observatoire
 

Une étude menée par une équipe de l’université de Durham, au Royaume-Uni, a révélé que l’utilisation d’étiquettes d’avertissement, semblables à celles qui figurent sur les paquets de cigarettes, pourrait avoir un impact sur la réduction de la consommation de viande.

La raison selon l’équipe en question ? Manger trop de viande est associé à des problèmes de santé tels qu’un risque accru de certains types de cancers, et l’industrie de la viande contribue fortement au changement climatique et aux émissions de gaz à effet de serre.

Publiant leurs conclusions dans la revue scientifique Appetite, les chercheurs ont testé une série d’étiquettes d’avertissement sur des produits alimentaires contenant de la viande.  Lire la suite »

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1 Nov 2023 | Profession
 

La ministre Olivia Grégoire, ministre déléguée chargée des Petites et Moyennes Entreprises, du Commerce, de l’Artisanat et du Tourisme annonce lentrée en vigueur de nouvelles règles pour le label Fait Maison dici 2025. 

C’est ainsi que débute un communiqué de l’UMIH (Union des Métiers et des Industries de l’Hôtellerie) que nous reproduisons.

Ainsi, le travail commun entre l’UMIH et le Gouvernement depuis plusieurs semaines aboutit à cette décision qui apportera toutes les garanties de clarté et de transparence.

•• L’UMIH se réjouit de cette mesure qui permet de protéger le consommateur, de défendre les restaurateurs et préserver la restauration traditionnelle, génératrice d’emplois, de savoir-faire, symbole de l’art de vivre à la française et fierté de notre pays.

L’appellation « Fait maison », entrée en vigueur le 15 juillet 2014 et simplifiée en mars 2015, avait pour objectif d’apporter au consommateur toute la transparence sur le mode de production des plats proposés et les produits utilisés à leur fabrication. Or, l’information étant facultative, peu de logo « Fait maison » ont été apposé sur les cartes de restaurant.

•• Pour Franck Chaumes, président de la branche Restauration de lUMIH : « ce nouvel affichage assurera la clarté dans lassiette des consommateurs, qui choisiront ainsi leur type de restauration, tout en reconnaissant le travail des professionnels qui investissent dans la qualité et dans leurs équipes ».

Thierry Marx, président confédéral de l’UMIH estime : « il y avait un besoin de transparence pour montrer que la gastronomie française ne triche pas et ainsi récompenser les professionnels qui font bien. » (Voir 15 octobre)

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15 Oct 2023 | Profession
 

Dans Le Monde (14 octobre), le président de l’UMIH (l’Union des Métiers et des Industries de l’Hôtellerie / voir 28 octobre et 6 décembre 2022) passe en revue les enjeux du secteur.

Sur les salaires du secteur

« Lentreprise ne peut partager de la valeur que si elle en crée. La rentabilité du secteur est aujourd’hui structurellement très faible : pour 100 euros de chiffre daffaires, les entreprises ne réalisent, en moyenne, après avoir ôté le coût des matières premières, les salaires, le loyer, et autres frais, que 2 euros de résultat net. A ce tarif-là, une hausse de 16 % des salaires représente déjà un effort conséquent. Au-delà de la rémunération, il faut aussi sinterroger sur la planification du travail. » Lire la suite »

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12 Oct 2023 | Profession
 

Clap de fin annoncé pour le ticket-restaurant papier (voir 8 octobre 2022). La ministre déléguée chargée notamment de la Consommation, Olivia Grégoire, a annoncé, ce 2 octobre au micro de franceinfo, sa disparition pour 2026.

Objectif : remplacer cet objet vieillissant et que refusent de plus en plus de professionnels par une solution dématérialisée. Explications du Figaro

•• Depuis fin février, les restaurateurs et commerçants qui recueillent des tickets-restaurant papier doivent les traiter eux-mêmes, pour ensuite les envoyer directement à l’un des organismes émetteurs et se faire rembourser.

Un changement induisant une surcharge de travail pour les professionnels. Ceux-ci sont donc de plus en plus nombreux à ne plus accepter ces produits, trop complexes à gérer : « Un quart des restaurants et commerces les refusent », a chiffré Olivia Grégoire, pointant notamment du doigt des « démarches trop lourdes ». En outre, d’importantes commissions prélevées rendent ce dispositif peu attractif pour les établissements. Le Gouvernement va donc lancer la « dématérialisation des tickets-restaurant », qui devront bientôt être tous sous format carte ou 100% virtuel.

•• L’exécutif souhaite avoir terminé cette transition « avant 2026 », promettant d’accompagner les entreprises qui dépendent encore des titres papiers. « On accompagnera aussi les salariés (…) Cest simplifier, faire en sorte que cela coûte moins cher au restaurateur de prendre les tickets resto », s’est justifiée la ministre déléguée.

Parallèlement, le Gouvernement attend également les résultats d’une enquête de l’Autorité de la Concurrence sur le marché des tickets-restaurant, afin de déterminer s’il est « équitable ». En cas de dysfonctionnement avéré, le Gouvernement menace de plafonner les commissions prélevées par les organismes,aujourd’hui fixées entre 3 % et 5 %.

En cas de problème, « nous les plafonnerons plutôt au plancher qu’au plafond », a prévenu Olivia Grégoire. Près de cinq millions de salariés utilisent ces titres au quotidien.

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1 Juil 2023 | Profession
 

Après les violences déclenchées par la mort de Nahel M., tué par un policier en région parisienne lors d’un contrôle routier, la fébrilité commence à gagner commerçants, hôteliers et restaurateurs, certains disant être confrontés à des annulations de réservations, d’autres dénonçant un « pillage » de leur établissement (voir 30 juin et ce jour) .

Ainsi débute une dépêche AFP, signée Rébecca Fresquet, que nous reprenons.

•• Depuis le 27 juin et la mort de l’adolescent de 17 ans, « nos adhérents hôteliers subissent une vague d’annulations de leurs réservations sur tous les territoires touchés par les dégradations et affrontements », s’est indigné vendredi Thierry Marx, président de l’Umih, le principal syndicat patronal de l’hôtellerie-restauration. Le chef étoilé dit recevoir chaque jour des alertes de professionnels ayant subi « des attaques, des pillages et des destructions de commerces, dont certains restaurants et de leurs terrasses ».

Dans un communiqué, il juge « injustifiables (…) l’attaque, la dégradation voire la destruction d’un restaurant ou d’un bar ». « Nos établissements sont intrinsèquement des lieux d’accueil, et parfois même des refuges et des lieux de secours en situation de crise. Ils ne doivent pas subir les conséquences d’une colère qu’ils n’ont pas suscitée et nous condamnons ces agissements », ajoute-t-il.

Thierry Marx souhaite que les pouvoirs publics mettent « tout en œuvre » pour garantir aux professionnels une activité « en toute sécurité ».

•• Un appel à l’aide également formulé par la Fédération du commerce et de la distribution (FCD) qui « demande une sécurité renforcée aux abords des magasins par les forces de l’ordre », a déclaré son délégué général Jacques Creyssel.

Les émeutes ont « donné lieu à de véritables scènes de pillage », a-t-il déploré, avec un bilan « très impressionnant », de « plus d’une centaine de moyennes et grandes surfaces alimentaires ou non alimentaires vandalisées, pillées voire brûlées ». Ces incidents « sont extrêmement graves et ont un coût extrêmement lourd », selon M. Creyssel, qui a dit avoir demandé aux ministres de l’Économie, de l’Intérieur et du Commerce d’agir.

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25 Avr 2023 | Observatoire
 

Comprendre les nouvelles tendances du snacking et de la restauration rapide (dont la France est le 2ème marché mondial) … un impératif pour les bars-tabac-brasseries comme pour les autres buralistes développant une activité snacking. 

Quelques nouvelles données – portant sur la restauration rapide – à intégrer (source : Le Figaro d’après les données du cabinet CHD Expert-Datassential)

•• Plus d’un repas sur deux, hors domicile en France, est désormais pris dans un fast-food. 

Près d’un sandwich sur deux est un burger ; chaque année, il s’en vend 2,6 milliards en France où il n’y a jamais eu autant de restaurants rapides : 52 500 au total contre 13 000 il y a vingt ans.

•• Tous les Français en sont désormais adeptes, de la famille modeste jusqu’aux cadres supérieurs. Sans oublier, bien sûr, les jeunes. Car au-delà du prix attractif, les modes de restauration ont largement été bouleversés depuis le Covid:  exit les trois repas par jour, finie l’entrée et vive l’apéritif dînatoire.

« C’est aussi l’émergence du phénomène du snacking : aujourd’hui, 75 % des moins de 25 ans prennent des collations entre les repas » selon Élodie Gentina, professeur et chercheuse en marketing à l’Iéseg School of Management et spécialiste de la génération Z.

•• « Le fast-food représente aujourd’hui 26 % de l’ensemble de la restauration, contre environ 10 % au début des années 2000. Les chaînes ont beaucoup progressé, et de nombreux nouveaux thèmes de restauration ont émergé, au-delà du burger », rappelle Nicolas Nouchi, directeur des études du cabinet CHD Expert-Datassential. Résultat, en 2022, les fast-foods ont généré 23,4 milliards d’euros de chiffre d’affaires (+ 19 % par rapport à 2019). Lire la suite »

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29 Mar 2023 | Profession
 

Alors que les professionnels de l’hôtellerie-restauration ont récemment tiré la sonnette d’alarme, s’inquiétant de subir « très directement le contrecoup » de la contestation contre les réformes des retraites (grèves, poubelles, violences …), la tendance à un ralentissement de leur activité se confirme.

Selon Les Échos, Olivia Grégoire, ministre déléguée chargée du Tourisme, a exprimé son « inquiétude » ce lundi, craignant de voir la dynamique de la filière entravée par les tensions sociales. D’autant que les chiffres viennent matérialiser ses craintes.

•• Jeudi 23 mars, lors de l’avant-dernière mobilisation à l’appel de l’intersyndicale, les commerces parisiens ont enregistré une baisse de 20 % par rapport à l’an dernier à la même date, selon l’Alliance du commerce. Un chiffre qui atteint 29 % à Toulouse, 31 % à Marseille ou même 60 % à Rennes.

S’il s’avère difficile d’évoquer un chiffre précis pour la restauration, certains établissements situés dans des zones « à risques » ont été forcés de fermer leurs portes à plusieurs reprises, quand d’autres ont connu « des annulations de 20 % à 50 % », selon Frank Delvau, président de l’Umih Ile-de-France, qui s’exprimait surFrance Bleu Paris.

•• Dans l’hôtellerie, l’impact, sans être catastrophique pour l’instant, est désormais perceptible. Les établissements parisiens ont observé un manque à gagner de 14 % en moyenne les jours de grèves (8 % en province) par rapport aux journées « normales », selon les données du cabinet MKG.

Le 23 mars, il atteignait même 28 % à Paris et 13 % en province. Le « pic » ayant été atteint les 7 et 8 mars avec près d’un tiers d’activité en moins à Paris et 20 % en province.

Si « la comparaison avec les jours sans grève montre bien un impact », celui-ci reste « assez modéré et relatif, puisqu’en valeur absolue les différents territoires et gammes restent en hausse, relativement à 2019 et 2022 », tempère-t-il. Photo : Les Échos

21 Fév 2023 | Profession
 

Selon le Groupement des Hôtelleries et Restaurations de France (GHR / ex-GNI), les prix au restaurant ont augmenté d’environ 8 % aux troisième et quatrième trimestres 2022.

Confrontés à une hausse inédite des coûts (matières premières, énergie, salaires…), les professionnels redoublent d’initiatives pour limiter les frais. Enquête du Figaro (voir aussi 10 janvier 2023).

•• « Grosso modo, les professionnels répercutent un euro sur deux d’inflation auprès des clients », résume Franck Trouet, délégué général du GHR.

Les cartes raccourcissent pour que soient négociés de meilleurs prix avec les fournisseurs sur un nombre réduit de produits, les plus nobles d’entre eux disparaissent (comme la sole), des fournisseurs ont été changés pour faire jouer la concurrence et baisser les prix d’achat de denrées alimentaires … Selon le GHR, 14 % des restaurateurs ont mis en place un plat du jour qui n’existait pas ; 25 % d’entre eux ont diminué le grammage des plats ou modifié les recettes.

•• Changer les habitudes n’est pas facile. Dans un contexte de consommation tendue, l’exercice s’apparente à un jeu d’équilibriste pour qui veut préserver le rapport qualité-prix et l’image de marque de son affaire. Mais le statu quo n’est plus une option. Malgré des aides massives pendant le Covid, le secteur reste fragile.

En plus des Prêts garantis par l’État (PGE) à rembourser, la concurrence est sévère. Traquer les coûts n’a pas commencé en cuisine. « Cette crise énergétique à une vertu : elle a permis de mettre fin à de mauvaises habitudes, comme allumer toutes les lumières le matin. Nous avons par exemple réduit de 20 % notre consommation énergétique en allumant uniquement ce qui doit l’être » explique Stéphane Manigold, président de l’Umih Grand Paris et dirigeant de Groupe Éclore (huit restaurants). « Mais cela ne pas suffit pas. Depuis mars-avril 2022, le prix de toutes les matières premières explose.»

Aujourd’hui, il appelle à l’aide. « S’il veut défendre les vrais restaurateurs, nous attendons que le législateur augmente la TVA à 20 % sur les produits industriels, et impose de la transparence sur les plats (industriels ou faits maison) » déclare le professionnel, « il y va de l’avenir des artisans restaurateurs, menacés par le fast-food et la malbouffe. C’est un choix de société. 2023 sera une année charnière. » Lire la suite »

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7 Fév 2023 | Observatoire
 

Signe qui ne trompe pas, les principaux acteurs du rayon traiteur « libre-service » – dont Sodebo – s’intéressent au développement des frigos connectés. Après avoir mis au point sa propre technologie articulée autour de balances et de capteurs, l’entreprise déploie le concept FreeGo by Sodebo depuis 2020.

Le concept, selon LSA ? Au lieu d’aller faire la queue à la cantine ou de sortir s’acheter un sandwich, cet équipement propose un assortiment de produits dédiés à la pause déjeuner (plats cuisinés frais individuels, sandwichs, box, boissons, desserts…).

•• Pour ouvrir la porte du frigo connecté, il suffit de créer un compte sur une application en y associant un mode de paiement et une carte (le badge de l’entreprise, par exemple). C’est cette carte qui sert de clé d’ouverture et permet la facturation, déclenchée dès la fermeture de la porte du frigo.

Depuis le lancement de FreeGo, Sodebo a déjà installé 55 machines, dont 27 rien qu’en 2022. « L’activité est en forte expansion. Le marché de la restauration connectée est en train de se construire et nous savons que Sodebo y a sa place. Il y a une réelle adéquation entre l’offre de la marque et les attentes des étudiants. Le sandwich constitue la première vente. On observe qu’il se consomme même le matin comme un produit de petit déjeuner », explique Christelle Buetas, responsable FreeGo.

•• Pour Foodchéri, pépite de la food tech rachetée en 2018 par Sodexo, les frigos connectés constituent un pilier de son activité. L’entreprise, qui compte 220 collaborateurs, dont une centaine dans sa cuisine centrale de Sucy-en-Brie (94), conçoit tous ses plats et les cuisine elle-même avant de les acheminer, soit par ses propres camions réfrigérés vers Paris et ses alentours, soit par Delifresh, filiale de Chronofresh, pour les frigos implantés à Lyon et Bordeaux. Conditionnés sous atmosphère modifiée, les plats cuisinés sans conservateurs affichent une DLC de sept jours, chaque frigo pouvant en contenir 80.

Sur un marché extrêmement concurrentiel, Foodchéri cultive volontiers la dimension engagée de l’entreprise : chaque plat affiche son Éco-score, un système de notation définissant l’impact environnemental d’un produit. Par le biais du système de capteurs et de balance installé à l’intérieur des machines ou parles puces RFID, la remontée de données constitue assurément le nerf de la guerre pour les opérateurs capables de suivre en temps réel qui consomme quoi et où. Photo : LSA

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30 Jan 2023 | L'Info, Profession
 

Dans Le Parisien / Aujourd’hui en France, de ce dimanche 29 janvier, le ministre de l’Intérieur revient sur sa conception de l’engagement public de nos jours (extrait).

« Il faut porter un discours plus populaire, empathique, plus les pieds dans la terre. On ne règle pas un problème en webinaire.

« On a un peu perdu le sens des permanences sans rendez-vous, du café qui est le parlement du peuple, du contact humain.

« La politique, c’est parler aux tripes des gens, pas démontrer qu’on a raison en pourcentages. »  (voir 11 juillet 2022) Photo : JDD / AFP

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