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29 Mar 2023 | Profession
 

Alors que les professionnels de l’hôtellerie-restauration ont récemment tiré la sonnette d’alarme, s’inquiétant de subir « très directement le contrecoup » de la contestation contre les réformes des retraites (grèves, poubelles, violences …), la tendance à un ralentissement de leur activité se confirme.

Selon Les Échos, Olivia Grégoire, ministre déléguée chargée du Tourisme, a exprimé son « inquiétude » ce lundi, craignant de voir la dynamique de la filière entravée par les tensions sociales. D’autant que les chiffres viennent matérialiser ses craintes.

•• Jeudi 23 mars, lors de l’avant-dernière mobilisation à l’appel de l’intersyndicale, les commerces parisiens ont enregistré une baisse de 20 % par rapport à l’an dernier à la même date, selon l’Alliance du commerce. Un chiffre qui atteint 29 % à Toulouse, 31 % à Marseille ou même 60 % à Rennes.

S’il s’avère difficile d’évoquer un chiffre précis pour la restauration, certains établissements situés dans des zones « à risques » ont été forcés de fermer leurs portes à plusieurs reprises, quand d’autres ont connu « des annulations de 20 % à 50 % », selon Frank Delvau, président de l’Umih Ile-de-France, qui s’exprimait surFrance Bleu Paris.

•• Dans l’hôtellerie, l’impact, sans être catastrophique pour l’instant, est désormais perceptible. Les établissements parisiens ont observé un manque à gagner de 14 % en moyenne les jours de grèves (8 % en province) par rapport aux journées « normales », selon les données du cabinet MKG.

Le 23 mars, il atteignait même 28 % à Paris et 13 % en province. Le « pic » ayant été atteint les 7 et 8 mars avec près d’un tiers d’activité en moins à Paris et 20 % en province.

Si « la comparaison avec les jours sans grève montre bien un impact », celui-ci reste « assez modéré et relatif, puisqu’en valeur absolue les différents territoires et gammes restent en hausse, relativement à 2019 et 2022 », tempère-t-il. Photo : Les Échos

21 Fév 2023 | Profession
 

Selon le Groupement des Hôtelleries et Restaurations de France (GHR / ex-GNI), les prix au restaurant ont augmenté d’environ 8 % aux troisième et quatrième trimestres 2022.

Confrontés à une hausse inédite des coûts (matières premières, énergie, salaires…), les professionnels redoublent d’initiatives pour limiter les frais. Enquête du Figaro (voir aussi 10 janvier 2023).

•• « Grosso modo, les professionnels répercutent un euro sur deux d’inflation auprès des clients », résume Franck Trouet, délégué général du GHR.

Les cartes raccourcissent pour que soient négociés de meilleurs prix avec les fournisseurs sur un nombre réduit de produits, les plus nobles d’entre eux disparaissent (comme la sole), des fournisseurs ont été changés pour faire jouer la concurrence et baisser les prix d’achat de denrées alimentaires … Selon le GHR, 14 % des restaurateurs ont mis en place un plat du jour qui n’existait pas ; 25 % d’entre eux ont diminué le grammage des plats ou modifié les recettes.

•• Changer les habitudes n’est pas facile. Dans un contexte de consommation tendue, l’exercice s’apparente à un jeu d’équilibriste pour qui veut préserver le rapport qualité-prix et l’image de marque de son affaire. Mais le statu quo n’est plus une option. Malgré des aides massives pendant le Covid, le secteur reste fragile.

En plus des Prêts garantis par l’État (PGE) à rembourser, la concurrence est sévère. Traquer les coûts n’a pas commencé en cuisine. « Cette crise énergétique à une vertu : elle a permis de mettre fin à de mauvaises habitudes, comme allumer toutes les lumières le matin. Nous avons par exemple réduit de 20 % notre consommation énergétique en allumant uniquement ce qui doit l’être » explique Stéphane Manigold, président de l’Umih Grand Paris et dirigeant de Groupe Éclore (huit restaurants). « Mais cela ne pas suffit pas. Depuis mars-avril 2022, le prix de toutes les matières premières explose.»

Aujourd’hui, il appelle à l’aide. « S’il veut défendre les vrais restaurateurs, nous attendons que le législateur augmente la TVA à 20 % sur les produits industriels, et impose de la transparence sur les plats (industriels ou faits maison) » déclare le professionnel, « il y va de l’avenir des artisans restaurateurs, menacés par le fast-food et la malbouffe. C’est un choix de société. 2023 sera une année charnière. » Lire la suite »

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7 Fév 2023 | Observatoire
 

Signe qui ne trompe pas, les principaux acteurs du rayon traiteur « libre-service » – dont Sodebo – s’intéressent au développement des frigos connectés. Après avoir mis au point sa propre technologie articulée autour de balances et de capteurs, l’entreprise déploie le concept FreeGo by Sodebo depuis 2020.

Le concept, selon LSA ? Au lieu d’aller faire la queue à la cantine ou de sortir s’acheter un sandwich, cet équipement propose un assortiment de produits dédiés à la pause déjeuner (plats cuisinés frais individuels, sandwichs, box, boissons, desserts…).

•• Pour ouvrir la porte du frigo connecté, il suffit de créer un compte sur une application en y associant un mode de paiement et une carte (le badge de l’entreprise, par exemple). C’est cette carte qui sert de clé d’ouverture et permet la facturation, déclenchée dès la fermeture de la porte du frigo.

Depuis le lancement de FreeGo, Sodebo a déjà installé 55 machines, dont 27 rien qu’en 2022. « L’activité est en forte expansion. Le marché de la restauration connectée est en train de se construire et nous savons que Sodebo y a sa place. Il y a une réelle adéquation entre l’offre de la marque et les attentes des étudiants. Le sandwich constitue la première vente. On observe qu’il se consomme même le matin comme un produit de petit déjeuner », explique Christelle Buetas, responsable FreeGo.

•• Pour Foodchéri, pépite de la food tech rachetée en 2018 par Sodexo, les frigos connectés constituent un pilier de son activité. L’entreprise, qui compte 220 collaborateurs, dont une centaine dans sa cuisine centrale de Sucy-en-Brie (94), conçoit tous ses plats et les cuisine elle-même avant de les acheminer, soit par ses propres camions réfrigérés vers Paris et ses alentours, soit par Delifresh, filiale de Chronofresh, pour les frigos implantés à Lyon et Bordeaux. Conditionnés sous atmosphère modifiée, les plats cuisinés sans conservateurs affichent une DLC de sept jours, chaque frigo pouvant en contenir 80.

Sur un marché extrêmement concurrentiel, Foodchéri cultive volontiers la dimension engagée de l’entreprise : chaque plat affiche son Éco-score, un système de notation définissant l’impact environnemental d’un produit. Par le biais du système de capteurs et de balance installé à l’intérieur des machines ou parles puces RFID, la remontée de données constitue assurément le nerf de la guerre pour les opérateurs capables de suivre en temps réel qui consomme quoi et où. Photo : LSA

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30 Jan 2023 | L'Info, Profession
 

Dans Le Parisien / Aujourd’hui en France, de ce dimanche 29 janvier, le ministre de l’Intérieur revient sur sa conception de l’engagement public de nos jours (extrait).

« Il faut porter un discours plus populaire, empathique, plus les pieds dans la terre. On ne règle pas un problème en webinaire.

« On a un peu perdu le sens des permanences sans rendez-vous, du café qui est le parlement du peuple, du contact humain.

« La politique, c’est parler aux tripes des gens, pas démontrer qu’on a raison en pourcentages. »  (voir 11 juillet 2022) Photo : JDD / AFP

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10 Jan 2023 | Profession
 

Les très fortes progressions des tarifs des matières premières se sont accumulées : +15,1 % au 3ème trimestre avec des pics sur les pâtes, le poulet ou les découpes de poissons, selon Food Service Vision. À quoi il faut rajouter le renchérissement des factures de gaz et d’électricité, et surtout les grandes craintes liées à la renégociation des contrats énergétiques de 2023.

Le prix des cartes en subit les conséquences. Près de six restaurateurs sur dix les auront finalement fait croître cette année, selon une étude d’OpinionWay pour la fintech Lyf, analysée dans Les Échos. Et face aux inquiétudes accrues, 46 % envisagent déjà de faire payer plus cher leurs clients en 2023.

•• Le dernier baromètre GNI-Food Service Vision pointait, en septembre, pour sa part, une hausse du prix des cartes depuis le début de l’année de +8,3 % dans les restaurants indépendants et de +9 % dans les restaurants chainés.

Relever ses tarifs ne s’opère cependant pas de façon uniforme. Burger King a répercuté, à fin novembre, environ la moitié des hausses des matières premières de l’année, estimant que les consommateurs n’étaient pas prêts à en absorber l’intégralité.

•• Autre piste très suivie, l’adaptation des plats proposés, avec le remplacement d’ingrédients et la mise en avant de nouvelles propositions, moins coûteuses à réaliser. Un restaurateur sur deux a ainsi déjà modifié sa carte, selon le sondage OpinionWay/Lyf. Chez Hippopotamus, celle-ci affiche, à côté des pièces de boeuf fétiches, des steaks hachés à cheval, moins onéreux, et a étendu le choix de burgers.

Le choix, potentiellement dangereux, de réduire les quantités dans l’assiette, est moins usité. Ou alors, il affiche la couleur, avec des formules tapas, des mini-sandwiches. Et l’accent est mis sur les versions à partager, laissant à chacun le soin de commander selon son appétit et son budget.

•• La restauration, en particulier rapide, prend aussi garde à conserver des prix d’appel attractifs. Pour ne pas décourager les consommateurs. Il faut en effet trouver des parades au fait qu’une partie des Français commence à freiner ses sorties. Selon The NPD Group , entre avril et l’automne, les visites en famille se sont à peu près maintenues quand les sorties avec des amis et les déjeuners de travail reculent. Lire la suite »

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9 Jan 2023 | Profession
 

Dans une chronique, la journaliste du Monde Laurence Girard se penche sur la matière première « café », ses hauts et ses bas entre Covid et aléas météo …

Le café n’échappe pas à la pression inflationniste. Ainsi, en novembre, dans un chariot de courses type, élaboré par le cabinet d’études IRI pour Le Monde, le prix du paquet de 250 grammes d’arabica moulu à marque nationale atteignait 3,38 euros, ce qui représente une progression de   19 % sur un an.

•• Au printemps, Giuseppe Lavazza, vice-président du torréfacteur italien qui porte son nom, avait sonné l’alarme : il tablait alors sur une hausse des tarifs en rayon comprise entre 8 % et 10 %. Déjà secouée par la crise due au Covid-19, la filière caféière a subi le coup de semonce de la météo brésilienne en 2021. La récolte, amputée de près d’un quart par rapport au record de 2020, a fait s’enflammer le cours de l’arabica

En 2021, la livre d’arabica, la variété la plus prisée, tutoyait la barre des 2,50 dollars (2,40 euros) à la Bourse de New York, son niveau le plus haut depuis dix ans. Elle terminait l’année sur un envol de près de 75 % de sa valeur. Il a fallu attendre octobre 2022 pour que les investisseurs donnent un soudain coup de barre et inversent la tendance …

•• Depuis, l’arabica se négocie actuellement à près de 1,63 dollar la livre, en recul de 28 %. Le robusta suit une trajectoire très similaire. Au Vietnam, terre de prédilection de la variété robusta, la récolte en cours s’annonce plantureuse, à 1,85 million de tonnes. Au Brésil, si l’horizon s’éclaircit … dans son évaluation, publiée fin septembre, l’institut Conab espère que la récolte nationale de café dépassera 50 millions de sacs, soit un rebond de 5,6 % sur un an.

Mais les investisseurs s’interrogent aussi sur la consommation. L’amateur de café, sous pression de l’inflation, va-t-il sacrifier son petit noir au comptoir ? Voir aussi 13 septembre.

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8 Jan 2023 | Profession
 

Depuis le 1er janvier, les emballages jetables sont interdits pour la consommation sur place, obligeant les entreprises du secteur à s’adapter (voir 3 janvier). 

Écologique, la mesure n’a pas que des bienfaits, en tout cas pour les restaurants … Les images de clients repartant avec des verres, boîtes en plastique de nuggets ou de frites réutilisables fleurissent sur les réseaux sociaux, laissant croire à une razzia … Enquête du Parisien. 

•• « Nous constatons des pertes » reconnaît Benjamin Peri, fondateur de Pyxo, qui propose un parc de contenants réutilisables à McDonald’s, Sushi Shop ou Pomme de Pain, « mais les taux ne sont pas démesurés, comme dans des restaurants classiques ». « Il est encore trop tôt pour estimer précisément ce phénomène de vols » ajoute l’enseigne au M jaune, qui refuse de donner des chiffres.

D’après Benjamin Peri, le nombre de « disparitions » varie en fonction des restaurants. Ceux dont la clientèle est très jeune ou à proximité de grandes attractions touristiques avec des consommateurs étrangers souffrent davantage. « Étant donné que c’est une première mondiale, certains sont surpris de voir cette vaisselle réutilisable, et sans doute qu’ils en gardent pour chez eux. Parfois, on constate même que des contenants réapparaissent quelques semaines après, confie le patron de Pyxo. Il est très difficile à dire ce qui relève du vol volontaire, de la maladresse et de l’oubli. »

•• Aux alentours de Belfort, un client a arrêté ses « petites combines » après une affiche collée à l’entrée de l’établissement : Notre vaisselle est équipée de puce de géolocalisation. Il n’est pas possible de partir avec. Vous allez vous expliquer avec le 17 ».

Ces puces et QR code servent en réalité à scanner les contenants pour connaître le stock en temps réel et éviter une rupture dans les restaurants, notamment à cause des vols. Photo : Le Parisien

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3 Jan 2023 | Profession
 

Quelques évolutions pour le secteur CHR qui prennent de l’importance aux yeux de la clientèle (source Umih)

•• Titres-restaurants : depuis ce 1er janvier, le montant maximal exonéré de cotisations sociales sur la part financée par l’entreprise va augmenter de 10 %. Ainsi, l’entreprise pourra financer jusqu’à 6,50 euros sur un titre restaurant au lieu de 5,92 euros actuellement.

Cela signifie que le montant maximal qu’un employeur pourra verser à ses salariés par jour de travail, pour ses repas ou ses courses alimentaires, va passer de 11,84 euros à 13 euros.

•• Fin définitive de la vaisselle jetable : depuis ce 1er janvier, dans toute la restauration, la vaisselle jetable sera interdite pour le service à table. En vertu de la loi anti-gaspillage adoptée en janvier 2020, seul le papier qui entoure le sandwich (et évite qu’il ne se délite lorsqu’on le mange) restera autorisé.

26 Déc 2022 | Profession
 

À trois mois du Salon Wine Paris & Vinexpo qui se tiendra du 13 au 15 février à Paris, une enquête menée par les spécialistes britanniques des études de marché – IWSR et Wine Intelligence – révèle toutes sortes d’évolutions.  Quitte même à éliminer un certain nombre d’idées reçues comme celle qui consiste à dire que les jeunes ne boivent pas de vin, résume Les Échos.

En effet, un Français sur deux consomme du vin et pas seulement les plus de 55 ans. 28 % des buveurs de vin ont entre 18 et 39 ans. Mais plus on avance en âge, plus la fréquence de consommation augmente. Un tiers des plus de 55 ans, les « boomers », déclarent en boire au moins trois à cinq fois par semaine. Ce n’est le cas que pour un consommateur sur quatre dans les autres catégories d’âge. Lire la suite »

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18 Déc 2022 | Profession
 

C’est le propre des très grands événements sportifs. Si la France gagne, cet après-midi, on se souviendra tous de l’endroit où nous étions à ce moment-là.

Et pour un certain nombre de nos concitoyens, ce sera dans un bistrot, une brasserie ou un bar-tabac qui auront mis un écran à disposition des amateurs de foot d’un jour ou de toujours.

Des établissements ouverts à ceux qui ne veulent pas perdre une miette du jeu ou aux autres qui seront là simplement pour partager l’ambiance en se réchauffant à la passion des premiers. Il est vrai que les buralistes – de par la vente de jeux et aussi de la presse sportive – ont été largement associés à la montée en puissance de cet événement au fil des différentes phases d’une Coupe du Monde passionnante (voir 17 décembre). Lire la suite »

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