Même si la consommation de viande a reculé de 5,8 % en France depuis vingt ans, les boucheries de détail tirent leur épingle du jeu face aux grandes surfaces avec des artisans plus ambitieux et en phase avec les nouvelles habitudes alimentaires.
Enquête des Échos signée Léa Delpont.
La vague d’attaques de militants vegan s’étant tassée (voir 3 juillet 2018), le secteur – qui compte 15 000 entreprises pour 18 000 boutiques – reprend progressivement des parts de marché (40 % environ) aux grandes surfaces : +4,3 points entre 2018 et 2022, selon le cabinet d’études Xerfi.
•• Après une année de tassement liée à la baisse du pouvoir d’achat, la dynamique repart en 2024 : Xerfi anticipe une hausse de 3 % du chiffre d’affaires des boucheries, porté par une hausse de la demande et une augmentation modérée des prix.
Le recul de la consommation de viande en France (de 5,8 % en vingt ans, selon FranceAgriMer), sous l’effet de régimes alimentaires moins carnés et plus récemment de l’inflation, « ne se ressent pas sur les boucheries artisanales : de plus en plus de gens préfèrent acheter une fois en boutique que deux fois au supermarché », explique Jean-François Guihard, président de la Confédération française de la boucherie.
« Le métier change beaucoup », dit-il. Les clients veulent moins de pièces brutes et plus de brochettes, paupiettes, rôtis, qui nécessitent de la préparation. Tout comme l’activité traiteur, qui prend de plus en plus de place sur les étals et dans la caisse : un tiers des revenus. En conséquence, la masse salariale augmente (+2 % par an) au sein d’un nombre stable de commerces.
•• La profession, qui emploie 45 000 salariés pour 11 milliards d’euros de chiffre d’affaires, attire 5 000 nouveaux apprentis par an, deux fois plus qu’il y a dix ans.
Sans oublier 1 500 à 2 000 adultes en reconversion, Simon Bricard, ancien concierge privé et propriétaire de Viande & Chef à Paris, illustre parfaitement la nouvelle génération de patrons-bouchers communicants, présents sur les réseaux sociaux et proches de petits éleveurs de races locales : « On achète les bêtes en direct, on les prend entières et on se débrouille pour travailler aussi les bas morceaux dans des plats du jour cuisinés, hachis, blanquettes, bourguignons … » Ses clients « ne viennent plus tous les jours comme il y a dix ans, mais deux ou trois fois par semaine ». Lire la suite »