Une étude canadienne, parue récemment dans la revue Atherosclerosis, relance le débat sur le lien entre cholestérol et alimentation, avec un argument choc : le jaune d’œuf aurait des effets dommageables sur les artères comparables à ceux du tabagisme.
Les chercheurs se sont intéressés aux conséquences directes d’un excès de ce produit dans l’organisme. Plus de 1200 patients canadiens, âgés en moyenne de 61 ans, se sont prêtés à la mesure par échographie de la formation des plaques graisseuses dans l’artère carotide. Outre leur consommation hebdomadaire de jaunes d’œufs, les participants ont également indiqué leur consommation de cigarettes.
Les scientifiques ont ainsi observé une accélération de la formation des plaques à partir de 40 ans chez les sujets qui consommaient du jaune d’œuf plus de trois fois par semaine. Une consommation de 200 œufs, ou plus, par année entrainerait une concentration de plaques relativement proche de ce que provoquerait le tabac.
Cette étude d’observation ne prouve pas, cependant, que le lien constaté soit causal. D’autres facteurs n’ont pas été pris en cause. Ainsi, la consommation d’alcool et l’activité physique n’ont pas été évaluées.
C’est bien la limite de ce genre d’études. Même quand le tabac est incriminé.