Selon le Groupement des Hôtelleries et Restaurations de France (GHR / ex-GNI), les prix au restaurant ont augmenté d’environ 8 % aux troisième et quatrième trimestres 2022.
Confrontés à une hausse inédite des coûts (matières premières, énergie, salaires…), les professionnels redoublent d’initiatives pour limiter les frais. Enquête du Figaro (voir aussi 10 janvier 2023).
•• « Grosso modo, les professionnels répercutent un euro sur deux d’inflation auprès des clients », résume Franck Trouet, délégué général du GHR.
Les cartes raccourcissent pour que soient négociés de meilleurs prix avec les fournisseurs sur un nombre réduit de produits, les plus nobles d’entre eux disparaissent (comme la sole), des fournisseurs ont été changés pour faire jouer la concurrence et baisser les prix d’achat de denrées alimentaires … Selon le GHR, 14 % des restaurateurs ont mis en place un plat du jour qui n’existait pas ; 25 % d’entre eux ont diminué le grammage des plats ou modifié les recettes.
•• Changer les habitudes n’est pas facile. Dans un contexte de consommation tendue, l’exercice s’apparente à un jeu d’équilibriste pour qui veut préserver le rapport qualité-prix et l’image de marque de son affaire. Mais le statu quo n’est plus une option. Malgré des aides massives pendant le Covid, le secteur reste fragile.
En plus des Prêts garantis par l’État (PGE) à rembourser, la concurrence est sévère. Traquer les coûts n’a pas commencé en cuisine. « Cette crise énergétique à une vertu : elle a permis de mettre fin à de mauvaises habitudes, comme allumer toutes les lumières le matin. Nous avons par exemple réduit de 20 % notre consommation énergétique en allumant uniquement ce qui doit l’être » explique Stéphane Manigold, président de l’Umih Grand Paris et dirigeant de Groupe Éclore (huit restaurants). « Mais cela ne pas suffit pas. Depuis mars-avril 2022, le prix de toutes les matières premières explose.»
Aujourd’hui, il appelle à l’aide. « S’il veut défendre les vrais restaurateurs, nous attendons que le législateur augmente la TVA à 20 % sur les produits industriels, et impose de la transparence sur les plats (industriels ou faits maison) » déclare le professionnel, « il y va de l’avenir des artisans restaurateurs, menacés par le fast-food et la malbouffe. C’est un choix de société. 2023 sera une année charnière. »
•• La restauration rapide, incontestablement, se porte mieux que la restauration traditionnelle. L’arrivée attendue de nouvelles enseignes américaines, comme Wendy’s, en est une preuve. Les fast-foods gagnent d’autant de plus de terrain que le pouvoir d’achat des consommateurs recule.
Mais eux aussi s’adaptent. « Depuis un an, nous avons augmenté les prix de 10 %, ce qui n’a pas empêché de faire un effort sur les marges » affirme Frédéric Levacher, président exécutif de Quick, dont la fréquentation des 117 restaurants augmente encore depuis janvier.
Parallèlement, l’enseigne a multiplié les opérations promotionnelles (un burger à 2 euros). Depuis dix jours aussi, elle vend un menu junior Giant, moins cher que le menu phare Giant (burger frites, boisson).
•• Les mois qui viennent n’annoncent rien de bon. Le risque de faillites de restaurants grandissant, les consommateurs vont devoir augmenter leur part d’effort. The Fork, une plateforme de réservation de restaurant en ligne, a interrogé 371 restaurateurs partenaires en février : 80 % prévoient d’augmenter (encore) leurs tarifs, de 5 à 10 % pour la moitié d’entre eux.
Au pays de la baguette, les amateurs de pain pourraient s’étrangler. « On voit des restaurants ne plus servir la corbeille de pain qu’à la demande », témoigne Damien Rodière, directeur général Europe de The Fork. Environ 17 % des restaurateurs interrogés par la plateforme hésiteraient même à le facturer.