Les très fortes progressions des tarifs des matières premières se sont accumulées : +15,1 % au 3ème trimestre avec des pics sur les pâtes, le poulet ou les découpes de poissons, selon Food Service Vision. À quoi il faut rajouter le renchérissement des factures de gaz et d’électricité, et surtout les grandes craintes liées à la renégociation des contrats énergétiques de 2023.
Le prix des cartes en subit les conséquences. Près de six restaurateurs sur dix les auront finalement fait croître cette année, selon une étude d’OpinionWay pour la fintech Lyf, analysée dans Les Échos. Et face aux inquiétudes accrues, 46 % envisagent déjà de faire payer plus cher leurs clients en 2023.
•• Le dernier baromètre GNI-Food Service Vision pointait, en septembre, pour sa part, une hausse du prix des cartes depuis le début de l’année de +8,3 % dans les restaurants indépendants et de +9 % dans les restaurants chainés.
Relever ses tarifs ne s’opère cependant pas de façon uniforme. Burger King a répercuté, à fin novembre, environ la moitié des hausses des matières premières de l’année, estimant que les consommateurs n’étaient pas prêts à en absorber l’intégralité.
•• Autre piste très suivie, l’adaptation des plats proposés, avec le remplacement d’ingrédients et la mise en avant de nouvelles propositions, moins coûteuses à réaliser. Un restaurateur sur deux a ainsi déjà modifié sa carte, selon le sondage OpinionWay/Lyf. Chez Hippopotamus, celle-ci affiche, à côté des pièces de boeuf fétiches, des steaks hachés à cheval, moins onéreux, et a étendu le choix de burgers.
Le choix, potentiellement dangereux, de réduire les quantités dans l’assiette, est moins usité. Ou alors, il affiche la couleur, avec des formules tapas, des mini-sandwiches. Et l’accent est mis sur les versions à partager, laissant à chacun le soin de commander selon son appétit et son budget.
•• La restauration, en particulier rapide, prend aussi garde à conserver des prix d’appel attractifs. Pour ne pas décourager les consommateurs. Il faut en effet trouver des parades au fait qu’une partie des Français commence à freiner ses sorties. Selon The NPD Group , entre avril et l’automne, les visites en famille se sont à peu près maintenues quand les sorties avec des amis et les déjeuners de travail reculent.
Les différentes pistes suivies doivent aider à préserver les marges tout en limitant les risques de fuite des clients. The NPD Group estime que le marché doit rester fin 2022 en recul de 5 % par rapport à 2019 en termes de dépenses et de 9 % en nombre de visites.
À moyen terme, d’autres actions pourraient prendre de l’ampleur. « Le pilotage de la gestion des coûts va devenir plus crucial, qu’il s’agisse de calculer au plus près des prévisions de vente, selon des paramètres comme la météo, ou d’optimiser les déchets », estime François Blouin, chez Food Service Vision.