Le secteur de la boulangerie, qui a fermé hier soir les portes du Salon Sirha Europain, a réussi à ancrer sa place dans les achats (et nouveaux usages) liés au déjeuner et aux pauses snacking. État des lieux dans Les Échos.
Côté consommation, si la baguette reste au cœur des achats, la tendance est au développement d’autres types de produits …
•• « Le caractère sain des produits et la traçabilité font désormais partie des attentes fortes. Les gens demandent plus qu’avant d’où viennent les ingrédients. Ils réclament davantage d’origines locales et le travail en circuits courts s’accroît » remarque Dominique Anract, président de La Confédération nationale de la boulangerie-pâtisserie française (CNBPF).
Les questions liées à la nutrition montent en puissance. Comme la teneur en sel. Les professionnels ont d’ailleurs signé au début du mois un accord sur sa réduction. La première étape, en juillet, passe par un seuil inférieur à 1,5 gramme pour 100 grammes de pain. À partir d’octobre 2023, certaines offres comme les versions complètes ou aux céréales devront en afficher encore moins.
•• Les boulangeries, dont l’Insee estimait le chiffre d’affaires à environ 11 milliards d’euros avant le Covid pour plus de 33 000 entreprises, gagnent du terrain sur d’autres segments que le pain et les pâtisseries.
Les files d’attente à l’heure du déjeuner devant les boulangeries des grandes métropoles attestent de la place qu’elles ont prise avec leurs sandwiches et autres salades. Le secteur s’est affiché comme le plus résilient depuis le début de la pandémie sur le marché global de la restauration hors domicile.
Quand ce dernier était en recul de 26 % en 2021 par rapport à 2019, il a vu, lui, ses ventes progresser d’environ 1 %, selon Food Service Vision . En février 2022, elles augmentaient de 4 %.
•• « Le métier s’est transformé. Le secteur joue un rôle encore plus important dans le quotidien des Français alors que le Covid a accéléré l’extension de l’offre. Les grandes tendances de consommation se sont installées chez les boulangers. Ils développent des produits sans gluten, des gâteaux avec moins de sucre. Certains recrutent des cuisiniers, d’autres vont jusqu’à embaucher des baristas » estime Michael Ballay, directeur associé chez Food Service Vision.
Le pain ne pèse, lui, aujourd’hui qu’environ 40 % des ventes.
•• Tous les types d’acteurs en vendant n’ont cependant pas vécu les mêmes choses durant le Covid. « Il y a eu de nettes différences de performances entre les boulangeries de quartier, qui ont été des destinations gourmandes pendant les confinements, et les chaînes implantées en périphérie, dans les centres commerciaux ou les lieux de transit qui ont pu souffrir.
« Chez ces dernières, encore aujourd’hui, le midi pèse un peu moins qu’autrefois en nombre de visites tandis que l’envie des Français de faire des pauses fait progresser la fréquentation le matin ou l’après-midi », relève Maria Bertoch, experte Foodservice » chez The NPD Group .
•• Quelle que soit leur implantation, la digitalisation de ces commerces va se poursuivre. « Les files d’attente devant les boulangeries le midi posent problème. On perd des clients. Le secteur pourrait s’inspirer de la restauration rapide avec des applications pour faciliter les précommandes », estime-t-elle. Quant à la livraison, elle monte également en puissance.
Mais les autres enjeux ne manquent pas. La Confédération des boulangers estime à 21 000 le nombre de postes de boulangers, pâtissiers et vendeurs à pourvoir contre 9 000 il y a deux ou trois ans.
Et les Français vont aussi devoir s’attendre, à cause de l’explosion du prix du blé, à des hausses du prix de la baguette susceptibles de s’échelonner de 5 à 10 centimes. Avec un sentiment supplémentaire de baisse de leur pouvoir d’achat face à l’augmentation d’un produit ancré dans leur quotidien. (Voir aussi 10 novembre 2021, 21 juin 2019).