Dans Le Monde (14 octobre), le président de l’UMIH (l’Union des Métiers et des Industries de l’Hôtellerie / voir 28 octobre et 6 décembre 2022) passe en revue les enjeux du secteur.
Sur les salaires du secteur
« L’entreprise ne peut partager de la valeur que si elle en crée. La rentabilité du secteur est aujourd’hui structurellement très faible : pour 100 euros de chiffre d’affaires, les entreprises ne réalisent, en moyenne, après avoir ôté le coût des matières premières, les salaires, le loyer, et autres frais, que 2 euros de résultat net. A ce tarif-là, une hausse de 16 % des salaires représente déjà un effort conséquent. Au-delà de la rémunération, il faut aussi s’interroger sur la planification du travail. »
Sur le recrutement
« Par la force des choses, nos adhérents n’ont eu d’autre choix que de s’adapter et de répondre à la demande de cette génération qui ne veut plus avoir un rapport sacrificiel au travail. Certains veulent travailler quatre jours et être en repos trois jours, d’autres deux jours à Paris en autoentrepreneur et deux jours dans leur région, etc. Aujourd’hui, nous ne sommes plus dans la sélection mais dans la séduction. »
Sur le modèle économique des bistrots
« Le contexte nous pousse à nous interroger sur la durabilité de notre modèle gastronomique. Au-delà des 2 000 chefs et cheffes dans la lumière, je m’inquiète pour les établissements intermédiaires, qui ont de plus en plus de mal à faire du fait maison et se tournent vers la restauration industrielle faute de rentabilité possible. Qu’est-ce qu’un bon bistrot ? C’est un bistrot bon et pas cher. Avec des menus autour de 15 euros.
« Avec la TVA telle qu’elle est, aucune marge n’est possible. Vous êtes obligé de rogner sur la masse salariale, le coût de la matière première et de dégrader votre outil de travail. Dès que les prix sont trop élevés, votre client part chez le boulanger pour s’acheter un sandwich le midi. On voit déjà fleurir des bagel corners, du snacking, du faux « fait maison » un peu partout en France. Pour un pays qui se revendique de sa gastronomie, il y a un sujet. » Photo : AFP