L’Espagne a exporté pour plus de 100 millions d’euros de jambon ibérique en France en 2018.
Un produit fondant, fort en goût et très adapté aux nouveaux modes de consommation, selon une passionnante enquête de Marie-Josée Cougard des Échos.
•• Le jambon ibérique est cher, voire très cher (600 euros la pièce de 7 kilos) pour le plus haut de gamme, « le bellota pata negra ».
Pourtant, il s’en est vendu l’année dernière beaucoup plus qu’en 2017 (+ 14,5 %) en France, pour un montant de 100 millions d’euros sur un marché déclinant, où il a bousculé le Parme et le San Daniele italiens installés de longue date.
Et l’Espagne, qui est devenue le quatrième producteur mondial de porcs, n’a pas l’intention d’en rester là. L’offensive ne fait que commencer, soutenue par une campagne de promotion de 6 millions d’euros de l’Union européenne.
•• Le marché européen tient, pour l’instant, lieu de destination favorite au cochon ibérique, avec près de 80 % de la valeur des exportations totales de jambons et de palettes séchées. En 2018, la France, l’Allemagne, l’Italie, le Royaume-Uni ont totalisé à eux seuls 72 % des exportations vers l’UE en valeur et plus de la moitié des ventes dans le monde.
•• Le jambon espagnol a conquis un public qui écartait systématiquement le gras de son alimentation. Mais pas seulement.
« L’iberico servi en tapas en Espagne, se prête parfaitement aux nouvelles habitudes de consommations. En particulier aux apéritifs dînatoires » explique Antoine d’Espous, le président du groupe CA traiteur et salaisons (Loste), leader français de la charcuterie haut de gamme avec un chiffre d’affaires de plus de 600 millions d’euros. « Il s’est imposé parce qu’il est très différent. Y compris des italiens haut de gamme, le San Daniele ou le Parme, qui ne peuvent pas se manger en petits morceaux avec les doigts. Il est rustique et fort en goût. »
•• Après la crise financière de 2009 et cinq ans de difficultés, la profession a obtenu un décret royal en 2014 sanctuarisant toutes les caractéristiques du jambon ibérique, son origine et les méthodes d’élevage. Un système de bagues inviolables permet au consommateur de tracer entièrement le porc et d’en identifier les ascendants via une application gratuite.
• La bague noire est destinée au « pata negra » (patte noire), 100 % iberico, élevé en liberté et nourri aux glands, d’où l’appellation Bellota.
• La bague rouge va aux porcs 75 % ou 50 % iberico, également mangeur de glands (donc bellota aussi) dans la Dehesa.
• La bague verte est celle du « Cebo de Campo », ibérique, élevé aux céréales et légumineuses, à l’étable une partie de sa vie.
• La blanche va au « Cebo », nourri à l’étable de la même façon que le « cebo de campo ». Ces jambons sont salés au sel de mer uniquement et peuvent être affinés jusqu’à 48 mois.
•• La saison des glands a commencé en Andalousie pour le plus grand bonheur des cochons ibériques (10 % du cheptel espagnol).
Les cochons, entièrement noirs, majoritairement des femelles de 100 kilos, sont là pour deux mois, pendant lesquels ils vont se gaver de glands et prendre 60 kilos, tout en parcourant de 8 à 10 kilomètres chaque jour en toute liberté. Cette nourriture va modifier leur chair et la persiller.
L’acide oléïque des glands va lui donner le goût et le fondant caractéristiques qui ont fait le succès de l’iberico par-delà les frontières.