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31 Oct 2018 | Profession
 

Alors que les informations sur le fonds de transformation des buralistes (voir Lmdt du 18 octobre) commencent à se diffuser dans le réseau, Le Losange (voir Lmdt du 12 octobre) a débuté une série d’articles sur le mode « benchmarking » (ou comment s’inspirer des bonnes méthodes et meilleures pratiques des autres).

D’où une interview de Dominique Anract (président de la Confédération nationale de la Boulangerie-Pâtisserie française) qui évoque le travail de modernisation accompli par les professionnels de son secteur.

•• Les raisons du changement

• « La première, et elle est de taille, concerne la consommation de pain. Au début du XXème siècle, la consommation par jour et par habitant était de 900 grammes. Aujourd’hui, elle est de 100 grammes. Cela s’explique par un changement profond des habitudes de consommation. Prenez, par exemple, le petit-déjeuner : de plus en plus de gens le boudent alors que c’était un moment où l’on consommait beaucoup de pain (…)

 « La mondialisation, avec l’arrivée des sushis, des pizzas dans notre alimentation quotidienne, a aussi eu pour conséquence le recul du pain dans notre consommation.

 « Au point qu’il n’est plus vraiment l’aliment de base. »

•• Quelle transformation ?

« Tout d’abord, nous nous sommes diversifiés : on s’est mis à proposer des produits plus qualitatifs comme la baguette céréales, les pains spéciaux bio.

 « On a surtout compris que la société avait changé, que les gens voulaient manger bien et rapidement. On s’est donc lancé dans le snacking en proposant des sandwichs, salades, quiches et tartes.

 « Les professionnels sont par ailleurs montés en gamme sur la pâtisserie en prenant le parti de se former.

 « Enfin, les points de vente, qui avaient tendance à être jusqu’alors un peu négligés, sont devenus plus modernes, design, au niveau de la présentation et des systèmes de paiement, voire de la communication avec l’apparition d’écrans. »