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17 Juil 2020 | Observatoire
 

De nombreux restaurants-brasseries-bistrots ont découvert le click & collect et l’envoi de produits au domicile de leurs clients à l’occasion du confinement. Et ont choisi de poursuivre sur leur lancée.

Souvent, d’ailleurs, tout avait commencé par la préparation de menus offerts aux professionnels de santé, notamment au travers de l’opération « Les Chefs avec les soignants », bâtie à l’initiative de l’AP-HP, de Guillaume Gomez, le chef des cuisines de l’Élysée et du journaliste culinaire Stéphane Méjanès, avec le soutien d’entreprises. Avant d’essaimer auprès du grand public.

Pour le moment, Les Échos s’est intéressé à la démarche de grands chefs. Mais … pour tous les autres professionnels, ils restent source d’inspirations.

•• À partir de mi-mai, le chef Guy Savoy, triplement étoilé au Chiberta, proposait pour ces derniers une palette de plats à déguster chez soi : « c’était important pour se remettre en route mais aussi pour activer toute la filière de ceux qui cultivent ou élèvent des animaux. Ce n’est pas un succès économique en soi mais cela a permis de mobiliser les équipes et de montrer à nos convives qu’on ne les oubliait pas. »

Les équipes sont désormais concentrées sur les plats proposés en salle, bien remplie le soir. Mais Le Chiberta continue à proposer des plats à emporter : « nous pensons à ceux qui seraient encore craintifs et n’auraient pas encore retrouvé le chemin des restaurants. Ils peuvent ainsi changer de l’ordinaire », se félicite Guy Savoy.

•• De son côté, Lazare d’Éric Frechon poursuit l’expérience des plats à la maison amorcée début juin. Le service Ducasse chez moi, livrant à domicile les plats de 7 restaurants liés au chef, s’est mis, en revanche, en pause pour l’été. Mais il doit reprendre en septembre.

Naturaliste est un nouveau modèle de restauration auquel le cuisinier participe avec la cheffe Charlotte Bringant et l’entrepreneur Nicolas Camart. Il repose uniquement sur le « take away » et la livraison d’un menu à 90 % végétal.

•• Le confinement a joué un rôle d’accélérateur pour les projets déjà en germe dans les grandes villes. Hélène Darroze avait en tête l’idée de la vente à emporter pour son restaurant Joia et l’a très vite mise en pratique.

Le phénomène de double mode de service se pense d’ailleurs de plus en plus en amont. À la rentrée doit s’ouvrir Brigade du Tigre, aux influences asiatiques. Il prévoit d’ores et déjà d’accorder autant de place à la vente à emporter qu’à la consommation dans les lieux via deux entrées indépendantes.

•• Tous les types de cuisine sont concernés par le mouvement. Du libanais Liza Paris, qui ne proposera plus de manger sur place le midi, au Bouillon Pigalle qui continue dans le « click & collect », via le site bouillonservice.com, avec un menu unique disponible à la fois au restaurant et dans un camion dédié.