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4 Mai 2021 | Profession
 

Le secteur de la restauration s’active pour accueillir à nouveau des clients après sept mois de fermeture. Il doit remobiliser ses salariés et gérer au mieux ses approvisionnements, selon une montée en charge progressive (voir 3 mai). Tour d’horizon des Échos en quatre questions.

•• La question de la réouverture le 19 mai ne se pose qu’aux 25 à 30 % d’établissements pouvant recevoir correctement leurs clients dehors. Mais pour certains d’entre eux, l’activité sur les seules terrasses n’est pas rentable. Alors que pour des professionnels attendant de longue date de pouvoir servir à nouveau leurs clients à table, ce premier pas représente cependant une bonne remise en route.

« L’heure du réveil a sonné et avec un calendrier défini, toute la profession peut se projeter et se remobiliser » estime François Blouin, président fondateur de Food Service Vision. « Le couvre-feu repoussé le 19 mai à 21 heures permettra, en outre, d’assurer une partie du service du soir. Le spécialiste des burgers à la française Big Fernand compte d’ailleurs lancer à cette occasion une offre dédiée à l’apéritif ».

Le 9 juin, avec un couvre-feu à 23 heures et donc un dîner normal, la majeure partie du secteur devrait accueillir en salle ses clients malgré une jauge qui pourrait être de 50 %. Mais tout est une question de positionnement et d’emplacement. À Paris, que les habitants risquent de déserter tout en n’étant pas remplacés par le flot habituel de touristes, certains établissements prévoient d’attendre septembre.

•• L’une des grandes craintes du secteur, c’est de manquer de personnel après un si long temps de chômage partiel. Avec à la clé des reconversions liées à l’inactivité forcée et la découverte d’horaires plus compatibles avec la vie de famille.

« L’inquiétude de la forme physique et psychologique des salariés est réelle. Mais maintenant que le signal est donné, on va retrouver des vocations pour des métiers d’échanges. Il y aura sûrement des tensions durant les deux à trois premiers mois mais ces professions sont suffisamment souples pour faire entrer de nouvelles personnes » prédit François Blouin.

•• Par ailleurs, les professionnels de la restauration ont été entendus sur la nécessité d’avoir un calendrier suffisamment en amont pour pouvoir se préparer.

Les fournisseurs, lourdement pénalisés eux aussi par les fermetures, ont maintenu le lien, à l’instar du poids lourd Metro dont l’opération « Place aux Restos » a permis à 700 restaurateurs de vendre leurs plats sur les marchés. Tandis que les chefs ont tout fait pour soutenir les producteurs au travers de la vente à emporter.

Le monde de la bière, pour lequel le circuit hors domicile est crucial, regagne de la visibilité. « Il faut au moins trois semaines pour produire des fûts, auxquelles s’ajoute la logistique pour les faire parvenir dans les établissements. Il est indispensable d’éviter tout risque de ‘stop and go’ », avertit Maxime Costilhes, délégué général de Brasseurs de France.

•• Pour les consommateurs, la réouverture des Français est devenue un symbole d’une liberté en partie retrouvée. Selon une étude de TheFork (anciennement La Fourchette), spécialiste de la réservation en ligne, la fréquentation des restaurants arrive en tête des activités manquant le plus durant la pandémie. C’est le cas de 86 % de Français, contre 75 % rêvant de voir famille et amis.

Une personne sur deux projette même de retourner au restaurant dans les quinze jours après la réouverture selon Food Service Vision.