Une fenêtre sur l’actualité quotidienne de tous les événements évoquant directement ou indirectement le tabac
23 Juin 2018 | Observatoire
 

Le Salon de la Restauration et de l’Hôtellerie (Sirha) a organisé, cette année, la première édition du Sirha Green, dédié au « food service responsable », qui s’est tenu à Lyon, du 17 au 19 juin. Cela vaut la peine de revenir dessus. 

« Green ne signifie pas seulement bio, ce sont aussi les circuits courts et l’offre végétarienne. Et de nouvelles façons de cuisiner, de servir et … de ne pas jeter », souligne Marie-Odile Fondeur, directrice de l’évènement. En un mot, encore plus de responsabilité sociale et environnementale dans les cafés et restaurants.

•• La prise de conscience a commencé. « La moitié des restaurateurs indépendants dit acheter localement 50 % de leurs produits », estime François Blouin de Food Service Vision. D’ailleurs, la priorité des clients va aux circuits courts plutôt qu’au bio : 85 % contre 15 %.

Dans la restauration hors domicile, l’achat en valeur de produits bio ne dépasse pas 3 %. Et une fois sur deux, l’offre bio se limite au vin.

•• Reste que le marché alimentaire sous label AB (certification « Agriculture Biologique ») représentait 411 millions en 2016 dans la restauration, en croissance de 6,8 % (contre 6,7 milliards à domicile, en croissance de 21 % !).

Mais sous la pression des consommateurs qui mangent plus bio à la maison, la démarche est engagée. 350 restaurants français seraient réellement militants (plus de 50 % d’achats bio), et « sont appelés à devenir la norme d’ici à quinze ans », avance Florent Guhl, directeur de l’agence Bio.

•• Les déchets sont encore plus problématiques que les approvisionnements. Selon Food Service Vision, en 2016, 38 % de ce qui rentrait dans un restaurant finissaient à la poubelle.  Les lois anti-gaspillage tentent d’enrayer ce gâchis et les filières de collecte des biodéchets et de méthanisation se mettent doucement en place.

Dans la restauration à emporter ou traiteur, c’est la vaisselle jetable en plastique qui impacte négativement l’environnement. Sous le coup d’une interdiction à partir de 2020 – sauf pour les contenants (bols, barquettes ou gobelets fermés d’un couvercle) – elle est progressivement remplacée par des couverts, assiettes et verres, en matière recyclable ou compostable.

•• De nouvelles pratiques gagnent lentement les arrière-cuisines. « La plus forte consommation énergétique vient de la ventilation et des frigos », explique Bruno Dettwiller, président du Cinov Restauconcepteurs, au sein de la fédération des métiers du conseil.

Il prône des solutions pas forcément coûteuses comme le variateur de vitesse sur l’extracteur de fumée et le compresseur des chambres froides. Et des récupérateurs de chaleur à la plonge, qui permettent en plus de faire baisser la température et l’humidité ambiantes.

Le développement durable est aussi une affaire de détails : ils se nichent jusque dans les produits d’entretien écologiques (marque GreenCare, en flacons PET recyclés) et le tablier du chef …